Wildente mit Orangen-Sabayon

• 3 Entenbrustfilets
• 4 Eigelb
• 50 Gramm Zucker
• 125 ml Orangensaft
• 60 ml Grand-Marnier
• Cognac

Zedernholzplanke
Bratpfanne

Die Fettkappe der Ente kreuzweise einschneiden und salzen.

Die Entenbrust auf einer Zedernholzplanke auf 37 Grad Celsius Kerntemperatur garen.

Nun die Ente direkt auf der Plancha auf der Fettseite kurz anbraten, bis das Fett schön knusprig wird und leicht Farbe annimmt. Dann auf der anderen Seite braten. Sie streben eine Temperatur von 43-44 Grad Celsius an. Kurz mit Cognac flambieren.

Lassen Sie die Entenbrust nun unter Alufolie ruhen, bis Sie eine Kerntemperatur von 52 Grad Celsius erreicht haben.

Während der Ruhezeit beginnen Sie mit der Orangen-Sabayon: Die Zutaten für die Sabayon in einer Saucenpfanne verrühren und nun auf einem weniger heißen Teil der Plancha mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist.

Servieren Sie es zum Beispiel mit gegrilltem grünem Spargel und Ofenkartoffeln von der Plancha.